Olivenöl

Wirkung, Andwendung, Qualität & Kaufempfehlung

Author

Dr. Lisa Dinh

Lesedauer: 23:54 min

Letzte Änderung: 09.12.2019.

Olivenöl gilt als einer der wichtigsten Gründe, warum die mediterrane Diät so gesund ist. Dieses vielseitige Öl stärkt Ihre Gesundheit von innen und von außen. Informieren Sie sich umfassend über alles Wissenswerte rund um Olivenöl.

BezeichnungOlivenöl
Botanischer NameOlea europaea
Englischer NameOlive oil
SynonymeEchter Ölbaum
UrsprungsländerMittelmeergebiet, Naher Osten und Südafrika.
Preis pro 10ml1,20

Innere Wirkung

Gesunde Fettsäuren

Der menschliche Körper braucht Fett, um richtig zu funktionieren. Unser Gehirn besteht zu einem großen Teil aus Fett. Die Fettsäuren der Myelinschicht schützen Ihre Nerven. Fett liefert dem Körper schnell Energie, wenn es darauf ankommt. Olivenöl gehört zu den gesündesten Fetten der Welt. Es besteht ungefähr zu drei Vierteln aus der einfach ungesättigten Ölsäure, auch Oleinsäure genannt.

Dieses gesunde Fett stärkt das Immunsystem, hemmt Entzündungen und wirkt sich günstig auf das Herz-Kreislauf-System aus. So zeigt eine 2015 veröffentlichte Studie spanischer Wissenschaftler, dass Ölsäure Artheriosklerose vorbeugen kann. Interessanterweise eignet sich demnach diese Fettsäure von Olivenöl nicht nur zur Prävention. Sie kann auch im fortgeschrittenem Stadium die Situation arterieller Blutgefäße in Herznähe verbessern.

Darüber hinaus liefert Olivenöl auch Omega-3-Fettsäuren, die chronische Entzündungen wirksam bekämpfen können. Das ist wichtig bei Krankheiten wie rheumatoide Arthritis, hohem Blutdruck, Herz-Kreislauf-Krankheiten und Krebs.

Entgegen anders lautender Presseberichte eignet sich Olivenöl hervorragend zum Kochen, auch zum Braten - sogar natives, kalt gepresstes Olivenöl. Das zeigt eine griechische Studie aus dem Jahr 2017. In der Regel erreichen Sie beim Braten in der Pfanne meist Temperaturen zwischen 180 und 190 Grad Celsius. Bei diesen Temperaturen verhält sich Olivenöl, auch natives Olivenöl, besser als die meisten anderen Pflanzenöle. Sein Gehalt an natürlichen Antioxidantien verhindert beim Erhitzen offensichtlich, dass sich gesundheitsschädliche Substanzen entwickeln. Allerdings können Sie vom Olivenöl in der Bratpfanne keine besonderen gesundheitlichen Vorteile erwarten. Viele gesunde Inhaltsstoffe macht die Hitze zunichte.

Liefert reichlich Antioxidantien

Olivenöl liefert Ihrem Körper einen wahren Schatz an Antioxidantien. Bereits der ausgeprägte, charakterstarke Geschmack von Olivenöl zeigt an, dass dieses Öl zahlreiche Pflanzenwirkstoffe enthält. Phenole und andere Antioxidantien machen sich bei Lebensmitteln in Aromen, Geruch und Farbe bemerkbar. Bislang wurden rund 200 verschiedene Substanzen in Olivenöl entdeckt, die meisten davon Phenole, aber auch Carotinoide, kleine Mengen von Vitamin A, E und F sowie Triterpene und Sterole.

Die zahlreichen Phenole von Olivenöl hemmen Entzündungen und vernichten sogar Krankheitskeime. Italienische Forscher verglichen die Wirkung eines häufig vorkommende Phenols, Oleuropein, sogar mit Ibuprofen.

Ebenfalls häufig findet sich das Antioxidans [Hydroxytyrosol]() https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5547916/ in Olivenöl. Diese Substanz kann das Wachstum von Krebszellen hemmen, schützt Nervenzellen sowie das Herz und wirkt dabei ausgleichend auf den Hormonhaushalt.

Hemmt Entzündungen

Dank seiner gesunden Fettsäuren und den zahlreichen Antioxidantien hemmt Olivenöl Entzündungen wirksam. Diese Wirkung dürfte die Grundlage für zahlreiche weitere positive Effekte von Olivenöl für unseren Körper sein.

Wie bei allen pflanzlichen Produkten, ist es nicht einfach, die Ursachen für bestimmte Wirkungen genau zu benennen. Das dürfte auch bei Olivenöl der Fall sein. Das Schlüsselwort hier heißt Synergismus. Es bedeutet im Prinzip: Das Ganze ist größer als die Summe der Einzelteile.

Bisher gibt es keine Studie, die sich mit synergistischen Effekten einzelner Bestandteile von Olivenöl befasst. Es zeigte sich jedoch, dass die Kombination von Thymian mit Olivenöl die Blutfettkonzentrationen besser beeinflusst als Olivenöl alleine.

Ob Synergismus oder nicht: Olivenöl hemmt auf jeden Fall Entzündungen. Ob nun die gesunden Fettsäuren oder die zahlreichen Antioxidantien mehr zu dieser Wirkung beitragen, ist im Moment ungewiss. Der entzündungshemmende Effekt kann zahlreichen Krankheiten vorbeugen, zum Beispiel Typ 2 Diabetes, Krebs und Krankheiten des Herz-Kreislauf-Systems. Außerdem wirkt sich Olivenöl günstig bei allen chronischen Krankheiten aus, zum Beispiel rheumatoide Arthritis, entzündlichen Darmerkrankungen und Autoimmunerkrankungen wie Lupus erythematodes oder Hashimoto.

Beugt Schlaganfällen vor

Neben Herzerkrankungen zählen Schlaganfälle weltweit zu den häufigsten Todesursachen. Nach Auskunft der Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat sich daran in den vergangenen 15 Jahren wenig geändert. Ein Grund mehr, zu Olivenöl zu greifen.

Dieses gesunde Pflanzenöl kann das Risiko für Schlaganfälle wirksam senken. Zu diesem Ergebnis kam eine 2014 veröffentlichte Metastudie , für die österreichische Wissenschaftler insgesamt 32 Studien mit über 840.000 Teilnehmern unter die Lupe nahmen. Demnach kann der verstärkte Verzehr von Olivenöl dazu führen, das Risiko für Schlaganfälle um ansehnliche 17 Prozent zu senken.

Wer Olivenöl in seine tägliche Ernährung integriert, verlängert nach Auskunft der Studie sein Leben um 11 Prozent. Eine italienisch-spanische Metastudie kam ebenfalls 2014 zu einem ähnlichen Ergebnis.

Schützt vor Herzkrankheiten

Die Mittelmeer-Diät wurde so berühmt, weil sie so gut für das Herz ist. Neben frischen Zutaten und einer gesunden Mischung von Fisch und Fleisch dürfte Olivenöl zu einem großen Teil für diese Wirkung verantwortlich sein. Neben Schlaganfällen sind laut WHO Herzerkrankungen weltweit für die meisten Todesfälle verantwortlich.

Ein Grund für die vorbeugende Wirkung von Olivenöl gegen Herzkrankheiten dürfte seine Wirkung auf LDL-Cholesterin sein. Dieses ‘schlechte’ Cholesterin führt zu Einlagerungen von Fett in den Gefäßen von Arterien um das Herz herum, wenn es oxidiert. Olivenöl verhindert diese Oxidation und hält gleichzeitig die optimale Viskosität von Blut aufrecht. Das bedeutet, es neigt nicht zu übermäßiger Blutgerinnung und damit zur Bildung der gefürchteten Plaques an den Arterienwänden.

Gleichzeitig senkt Olivenöl den Blutdruck, ein starker Risikofaktor bei allen Herzerkrankungen. Italienische Wissenschaftler fanden bei einer Studie heraus, dass fast die Hälfte aller Teilnehmer, 48 Prozent, weniger Blutdruck senkende Medikamente brauchten, wenn sie verstärkt Olivenöl verzehrten.

Dutzende wissenschaftlicher Studien belegen, dass vor allem natives Olivenöl Ihr Herz vor Krankheiten schützt. Wenn Ihre Familie zu Herzkrankheiten neigt, sollten Sie bei Ihrer Ernährung Olivenöl bevorzugen.

Hält fit und schlank

Olivenöl scheint sich auch günstig auf die schlanke Linie auszuwirken. Wie jedes Fett, liefert Olivenöl rund 700 Kilokalorien pro 100 Gramm. Der Körper neigt offensichtlich nicht dazu, diese ordentliche Portion von Energie sofort in Fettpölsterchen anzulegen. Wer sich nach den Grundsätzen der mediterranen Diät ernährt, bleibt fit und schlank - obwohl Olivenöl in den Speisen reichlich verwendet wird. Das belegt unter anderem eine spanische Studie, die rund 7.400 Teilnehmer über zwei Jahre lang verfolgte. In dieser Zeit schlemmten die Teilnehmer häufig mit fettreichen Gerichten. Große Mengen von Olivenöl schlagen sich demnach nicht automatisch in höherem Körpergewicht nieder.

Hilft, chronische Krankheiten zu verhindern

Olivenöl kann dank seiner positiven Auswirkungen auf die Gesundheit helfen, chronische Krankheiten zu verhindern. Untersucht wurden bisher die Effekte von Olivenöl auf Alzheimer Krankheit, rheumatoide Arthritis und Diabetes Typ 2. So beugt Olivenöl den Ablagerungen von Schlacken im Gehirn vor. Sie hindern Nervenzellen bei ihrer Funktion und gelten als ein Auslöser von Alzheimer Krankheit. Bei rheumatoider Arthritis ist die Kombination von Olivenöl mit Omega-3-Fettsäuren von Fischöl oder Algen besonders effektiv.

Vernichtet Helicobacter Pylori

Das Bakterium Helicobacter Pylori führt im Magen zu Geschwüren und kann in einem späteren Stadium Magenkrebs verursachen. Olivenöl ist in der Lage, dieses Bakterium zu vernichten. Das zeigte sich bei einer Studie unter Laborbedingungen. Bei Untersuchungen am Menschen zeigte sich, dass Olivenöl alleine bei ungefähr jedem dritten Teilnehmer das Bakterium besiegen kann.

Äußere Wirkung

In Kulturen rund um das Mittelmeer wird Olivenöl seit Hunderten von Jahren für die Pflege von Haut und Haar verwendet. Wissenschaftliche Studien befassten sich bisher in erster Linie mit der inneren Wirkung von Olivenöl. Für die äußere Wirkung liegen nur eine relativ begrenzte Zahl von Studien vor, die sich meistens auf Erkenntnisse von Tierversuchen beziehen.

Beschleunigt Wundheilung

Die Antioxidantien in Verbindung mit den Vitaminen A und E sowie der einfach ungesättigten Ölsäure führen dazu, dass Olivenöl die Wundheilung beschleunigen kann. Ölsäure beeinflusst die entzündungsfördernden Zytokine, die das Immunsystem bei Wunden verstärkt aktiviert. Besonders günstig wirkt sich Olivenöl auf die Wundheilung aus, wenn es mit anderen Substanzen gemischt wird. Sesamöl und Honig zeigten sich bei der Heilung von Brandwunden effektiv. Auch die Kombination mit Sanddornöl beschleunigt das Abheilen von Brandwunden.

Beugt Hautkrebs vor

Die zahlreichen Antioxidantien von Olivenöl scheinen recht erfolgreich dabei zu sein, die bei einem Sonnenbad entstehenden freien Radikalen zu bekämpfen. Das hat ein Tierversuch ergeben. Haarlose Mäuse wurden mit Olivenöl eingerieben und anschließend UV-Strahlen ausgesetzt. Anschließend wurden Schäden am Erbgut gemessen. Das Ergebnis: Die DNS von UV-bestrahlten Mäusen war offensichtlich dank Olivenöl mit der DNS von nicht bestrahlten Mäusen vergleichbar. Deshalb eignet sich Olivenöl gut als Trägeröl für Hautpflege nach einem Strandbesuch oder nach einem ausgiebigen Sonnenbad.

Vorsicht bei Akne

Obwohl Olivenöl bestimmte Krankheitserreger vernichten kann, trifft dies nicht auf das Propionibacterium acnes zu, den Erreger von Akne. Offensichtlich hegen diese Bakterien eine besondere Vorliebe für die Ölsäure, die einfach ungesättigte Fettsäure in Olivenöl. Sie verbinden sich mit ihr und dringen so verstärkt in Haarfollikel ein. Deshalb ist es bei allen Formen von Akne ratsam, Olivenöl nicht für die Hautpflege zu nutzen. Andere Öle wie Kokos- oder Arganöl eignen sich besser für Menschen mit Hautunreinheiten.

Vorsicht bei Neurodermitis

Personen mit Neurodermitis, auch atopische Dermitis genannt, sollten ebenfalls auf Olivenöl bei der Hautpflege verzichten. Das zeigte unter anderem eine Studie englischer Wissenschaftler, die 2016 veröffentlicht wurde. Insgesamt nahmen 115 neugeborene Babys an der Studie teil. Ihre linke Körperhälfte wurde entweder zweimal täglich mit Olivenöl, mit Sonnenblumenöl oder ohne Öl behandelt. Anschließend wurde das Profil der Hautlamellen in der obersten Hautschicht, die Feuchtigkeit der Hornschicht und der Wasserverlust durch die Haut gemessen.

Die Ergebnisse glichen denen einer Studie an erwachsenen Teilnehmern, die drei Jahre zuvor stattgefunden hatte. Demnach schwächt Olivenöl die natürliche Schutzbarriere der Haut. Das kann sich ungünstig bei Hautkrankheiten wie Neurodermitis auswirken.

Olivenöl für die Haarpflege: Am besten mit Ei

Die Kosmetikindustrie mischt Olivenöl zahlreichen Shampoos und Haarpflegeprodukten bei. Olivenöl ist in der Lage, in das Innere des Haares einzudringen . Unter der Einwirkung von Hitze hinterlässt es einen dünnen Film auf dem Haar, der ihm Glanz und leichte Kämmbarkeit verleiht. Um Haarwuchs zu fördern, können Sie Olivenöl mit Eigelb vermischen. Eigelb enthält Peptide, bestimmte Eiweißverbindungen, die den Haarwuchs fördern.

Anwendung

Den vollen gesundheitlichen Nutzen von nativem Olivenöl ernten Sie, wenn Sie hochwertiges Öl nicht erhitzen und sozusagen roh verwenden. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten in der Küche. Sie können Olivenöl in jeder Salatsoße verwenden, ein Kräuter- oder Gewürzöl herstellen und Ihren Gerichten damit das gewisse Etwas verleihen oder vielen Speisen einfach mit einem Extraschuss Olivenöl beträufeln. Gedünstetem Gemüse, Spiegeleiern oder gegrilltem Fisch verleiht ein Esslöffel Olivenöl zusätzlichen Geschmack.

Natürlich können Sie Olivenöl wie jedes andere Öl in ihrer Küche verwenden. Es eignet sich auch zum Braten, wenn Sie das Bratgut nicht stundenlang brutzeln lassen - und wer macht das schon? Fürs Frittieren empfiehlt sich jedoch, ein anderes Öl zu nehmen. Butterschmalz ist hier die bessere Lösung, weil es die Speisen nicht mit seinem Eigengeschmack anreichert.

Hier sind ein paar Vorschläge, wie Sie mit Olivenöl kulinarisch experimentieren können.

Klassische Salatsoße Vinaigrette

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 Esslöffel Essig
  • 4 Esslöffel natives Olivenöl
  • ½ Teelöffel Salz
  • Gewürze wie Senf, Honig, Meerrettich, Knoblauch

Bei einer Vinaigrette handelt es sich um eine instabile Emulsion. Das bedeutet, das Öl vermischt sich in winzigen Tröpfchen mit dem Essig. Bleibt die Vinaigrette stehen, zerteilt sie sich relativ rasch in ihre einzelnen Bestandteile. Sie rühren eine Vinaigrette deshalb immer unmittelbar vor dem Gebrauch an.

Am einfachsten schütteln Sie Ihre Vinaigrette zusammen. Dafür brauchen Sie ein Glas, das Sie fest verschließen können. Nun geben Sie den Essig mit dem Salz und eventuellen Gewürzen wie fein gehacktem Knoblauch, Kräutern oder anderen Zutaten in das Glas, verschließen es und schütteln, bis sich das Salz aufgelöst hat. Das erleichtert es dem Öl, sich im Essiggemisch zu verteilen. Anschließend geben Sie das Öl zu, schütteln erneut und vermischen die Soße mit dem Salat.

Sie können die Menge beliebig erweitern. Wichtig ist das Verhältnis zwischen Essig und Öl, das immer Eins zu Zwei betregen sollte.

Gewürzöl

Sie können Olivenöl ganz einfach mit den Aromen von Kräutern oder Chilis anreichern. Dafür brauchen Sie nur eine Flasche, die sich gut luftdicht verschließen lässt.

Geben Sie die Kräuter in eine Flasche und füllen Sie die Flasche mit Olivenöl. Knoblauch sollten Sie in feine Scheiben schneiden, damit das Öl leichter die Aromastoffe absorbiert. Ideal sind 750 ml. Das ist eine Menge, die in den meisten Haushalten leicht in sechs Monaten verbraucht wird - so lange hält sich das Öl mindestens.

Lassen Sie das Öl mindestens zwei Wochen an einem dunklen, kühlen Ort durchziehen.

Sie können frische oder getrocknete Kräuter verwenden. Gut schmecken auch Mischungen. Hier sind ein paar Vorschläge für klassische Geschmackskombinationen:

  • 4 Zweige Rosmarin mit 3 Knoblauchzehen und Schale einer halben Bio-Zitrone
  • 6 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, 2 Zweige Oregano, 2 Knoblauchzehen
  • 10 rote Chilischoten, 12 Pfefferkörner

Olivenöl als Trägeröl

Olivenöl wärmt und ist deshalb das perfekte Trägeröl für Massageöle in der kalten Jahreszeit. Allerdings kann das Eigenaroma den Duft ätherischer Öle etwas verfälschen. Deshalb empfiehlt es sich, Olivenöl als Trägeröl immer mit einem neutralen Öl zu mischen. Weizenkeimöl oder Traubenkernöl ergänzen Olivenöl bei dieser Aufgabe perfekt. Ebenso gute Partner sind Jojobaöl oder Mandelöl.

Winterliche Duftkombinationen für Massageöle

Folgende Mengen eignen sich für jeweils 100 ml Trägeröl:

  • Kuscheln macht glücklich - 6 Tropfen Orange, 4 Tropfen Lavendel, 3 Tropfen Vanille
  • Glühwein zum Einatmen - 4 Tropfen Orange, 5 Tropfen Zimt, 2 Tropfen Vanille, 1 Tropfen Nelke
  • Adventsglühen - 3 Tropfen Zimt, 2 Tropfen Nelke, 2 Tropfen Orange, 2 Tropfen Geranie, 1 Tropfen Rosmarin

Körperpeeling

Mit diesem Peeling beseitigen Sie alte Hautschuppen und pflegen gleichzeitig Ihre Haut. Dieses Peeling ist die perfekte Vorbereitung für eine entspannende Dusche oder ein Bad. Sie können das Peeling mit ätherischen Ölen anreichern, die Ihre Haut zusätzlich pflegen und Sie mit ihrem Duft erfreuen.

Zutaten für ein Körperpeeling:

  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Esslöffel feiner Zucker oder feines Meersalz
  • Bis zu 4 Tropfen ätherisches Öl Ihrer Wahl

Olivenöl mit Zucker oder Salz vermischen und sofort verwenden: Das Peeling massieren Sie mit kreisenden Bewegungen ohne allzu großen Druck in Ihre Haut ein. Anschließend duschen Sie das Peeling ab.

Gesichtsmaske

Eigelb ergänzt Olivenöl perfekt, nicht nur in der Mayonnaise. Die folgende Gesichtsmaske ist für reife Haut gedacht, die eine extra Portion Feuchtigkeit braucht. Der Honig wirkt beruhigend und antiseptisch. Diese Zutat in der Gesichtsmaske beugt Hautunreinheiten vor.

Zutaten für eine Gesichtsmaske:

  • 2 Teelöffel Olivenöl
  • 1 Esslöffel Honig
  • 1 Eigelb

Zutaten vermengen und auf die gereinigte Gesichtshaut auftragen. Gute 20 Minuten einwirken lassen, anschließend mit warmen Wasser sorgfältig abwaschen und Haut wie gewohnt pflegen.

Aftersun-Lotion

  • 10 Esslöffel Olivenöl
  • 10 Esslöffel Aloe Vera Gel
  • 15 Tropfen Lavendelöl

Zutaten in geeignetes Gefäß geben und mit einem Handmixer auf höchster Stufe schlagen, bis sich eine leicht cremige Emulsion gebildet hat. Anschließend in einem gut verschließbaren Glas aufbewahren. Sollte sich die Emulsion zersetzen, das geschlossene Glas gut schütteln.

Haarkuren

Folgende Haarkur eignet sich für strohige, struppige Haare:

  • 2 Eigelb
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 100 ml Wasser

Verrühren Sie die Zutaten mit einem Handmixer zu einer cremigen Masse. Nach dem Waschen geben Sie die Creme in das Haar und massieren sie gut ein. Fünf Minuten einwirken lassen und anschließend gründlich ausspülen.

Diese Haarkur verleiht Ihrem Haar schönen Glanz:

  • Saft 1 Zitrone
  • 3 Esslöffel Olivenöl

Zitronensaft mit Olivenöl in ein Glas geben und verschließen. Schütteln, bis eine Emulsion entsteht. Im frisch gewaschenen Haar auf die Haarspitzen geben, den Haaransatz möglichst nicht berühren. Kopf mit Frischhaltefolie einwickeln und Haarkur 45 Minuten einwirken lassen. Anschließend mit einem milden Shampoo auswaschen.

Herstellung

Die Länder der Europäischen Union sind weltweit die größten Hersteller von Olivenöl. Vier von fünf Litern Olivenöl entstehen in Europa. In vielen Regionen Spaniens, Italiens und Griechenlands ist die Produktion von Olivenöl seit Jahrhunderten der wichtigste Wirtschaftszweig.

Rund ein Drittel aller Landwirte in Europa arbeiten an der Erzeugung von Olivenöl. Diese große Zahl zeigt, dass neben großen Olivenplantagen zahlreiche mittlere und kleinere Erzeuger ihren Lebensunterhalt mit Oliven und deren Öl verdienen. Weitere wichtige Produzenten von Olivenöl sind die Türkei, Tunesien, Marokko und Syrien.

Ernte in Wintermonaten

Für das Olivenöl werden die Früchte geerntet, bevor sie vollkommen ausgereift sind. Der Zeitpunkt für die Ernte liegt in der Regel zwischen Oktober und Dezember.

Je nach Größe des Betriebs erntet man die Oliven für die Ölproduktion per Hand oder mit einer Rüttelmaschine. Anschließend rüttelt man die Zweige - meist mit einem Stock mit schwingenden Stäben an den Enden oder mit einem pneumatischen Kamm. Manchmal werden die Bäume auf die traditionelle Weise mit Knüppeln geschlagen und anschließend gleich beschnitten. Das spart einen späteren Arbeitsgang, denn Olivenbäume brauchen regelmäßiges Zurechtstutzen. Knüppel haben allerdings den Nachteil, dass sie die Bäume verletzen können.

Bei Rüttelmaschinen handelt es sich um Aufsätze, die auf einen Traktor montiert werden. Der Rüttler umfasst den Stamm des Olivenbaums und versetzt ihn in kleine, vibrierende Bewegungen.

Bei allen Methoden spannt man unter den Bäumen Netze auf. Sie fangen die herabfallenden Oliven auf, die dann direkt aus den Netzen in Auffangbehälter geschüttelt werden.

Sofortige Weiterverarbeitung

Nach der Ernte werden die Oliven so schnell wie möglich weiter verarbeitet, idealerweise noch am gleichen Tag oder am Tag darauf. In der Mühle werden sie zuerst gewaschen. Dabei befreit man sie auch von kleinen Ästen und Blättern, die ihren Weg von den Netzen in den Sammelbehälter gefunden haben.

Mahlsteine aus Granit zerquetschen die ganzen Früchte zu einem Brei. Für kalt gepresste Öle wird dieser Brei nun bei einer Temperatur von höchstens 27 Grad Celsius mit hydraulischen Pressen weiter komprimiert. Bei der schonenden Kaltextraktion wird der Brei in einem Vakuum geschleudert, um Fruchtwasser aus dem Brei zu entfernen.

Abschließend wird das Öl zentrifugiert und - falls nötig - gefiltert, bevor es abgefüllt wird. Je nach Sorte benötigt man für 1 l Olivenöl 5 bis 10 kg Oliven.

Die Warmpressung nennt man auch zweite Pressung. Der Fruchtbrei für die Kaltpressung wird dafür mit heißem Wasser oder Wasserdampf gemischt. Anschließend presst man den Oliventrester erneut, um das restliche Öl zu erhalten. Bei diesem Vorgang zerstört die Hitze einen Teil der gesunden Inhaltsstoffe.

Inhaltsstoffe

Die Anteile der Inhaltsstoffe von Olivenöl können stark variieren. Das Wetter, die Art der Oliven und die Zeit der Ernte sind nur Beispiele für die Faktoren, die sie beeinflussen. Fest steht, dass die Oleinsäure bei den verschiedenen Fettsäuren mit Abstand am meisten vertreten ist. Pflanzenwirkstoffe wie Polyphenole, Carotinoide und Vitamine können bis zu 1,3 Prozent ausmachen.

Die folgenden Mengenangaben sind als Richtwerte zu verstehen:

  • Oleinsäure 55 - 83 %
  • Palmitinsäure 7,5 - 20 %
  • Stearinsäure 0,5 - 5 %
  • Linolsäure 3,5 - 21 %
  • Palmitoleinsäure 0,9 - 3 %

Chlorophyll verleiht dem Olivenöl seine typische grünliche Farbe. Öl von sehr reifen Oliven kann auch goldgelb erscheinen. Das Öl hat eine Dichte von 0,91 bis 0,92 g/cm³. Es friert bei –5 bis −9 °C ein.

Güteklassen von Olivenöl

In den Ländern der Europäischen Gemeinschaft teilt man Olivenöl in acht verschiedene Güteklassen ein, die 2007 festgelegt und 2011 aktualisiert wurden. Damals genehmigte Brüssel den Verkauf von Olivenöl der höchsten Güteklasse ‘nativ extra’ aus Mischungen verschiedener Öle mit zweifelhafter Qualität. Laut der Verordnung dürfen diese Öle 150 mg/kg Alkylester aufweisen.

Das sind chemische Verbindungen, die vor allem in minderwertigen Ölen vorkommen. Ein hochwertiges Öl enthält maximal 15 mg/kg, in Ausnahmefällen kann dieser Wert auch 30 mg/kg betragen. Bei den Angaben zum Inhalt eines Olivenöls muss in der EU der Wert des Alkylesters nicht genannt werden. Verbraucher haben also keine Möglichkeit, die Qualität wirklich zu beurteilen.

In der EU sind folgende Güteklassen erlaubt:

  1. Natives Olivenöl Extra wird in mechanischen Verfahren gewonnen bei Temperaturen unter 40 °C. Der Säuregehalt beträgt unter 0,8 Prozent.
  2. Natives Olivenöl wird auf die gleiche Weise gewonnen, kann aber einen Säuregehalt von bis zu 2 Prozent aufweisen.
  3. Lampantöl ist kalt gepresstes Öl mit Fehlern, das raffiniert werden muss.
  4. Raffiniertes Olivenöl darf nicht an Verbraucher abgegeben werden, sondern muss zu Olivenöl weiterverarbeitet werden.
  5. Olivenöl besteht aus raffinierten und kalt gepressten Ölen der ersten und zweiten Güteklasse. Das Mischungsverhältnis ist beliebig. Der Säuregehalt darf jedoch nur bis zu 1 Prozent betragen.
  6. Rohes Oliventresteröl wird mit Lösungsmitteln aus dem Trester extrahiert, dem Rückstand von der ersten Pressung. Es muss zu raffiniertem Oliventresteröl weiterverarbeitet werden.
  7. Raffiniertes Oliventresteröl entsteht durch Raffination aus rohem Oliventresteröl. Es muss zu Oliventresteröl verarbeitet werden.
  8. Oliventresteröl ist eine Mischung aus raffiniertem Oliventresteröl mit nativem Öl der ersten beiden Güteklassen. Wie bei Olivenöl ist das Mischungsverhältnis beliebig. Lediglich der Säuregehalt ist vorgeschrieben, der sich auf bis zu 1 Prozent belaufen kann.

Geschichte

Bereits 5.000 Jahre vor Christus war Olivenöl in der Provinz Galiläa im Norden Israels sehr beliebt. Archäologen vermuten, dass die Bewohner Kretas um 3.500 vor Christus herum die ersten Olivenbäume rein für die Ölgewinnung anbauten. Zur gleichen Zeit war Olivenöl bereits in Italien bekannt. Wahrscheinlich importierten Phönizier und Griechen ihre Techniken in das Nachbarland. Von Süditalien breitete sich der Olivenanbau in Richtung Norden aus. Rund 600 vor Christus erreichte die Olive die französische Rhône. Historiker vermuten jedoch, dass die Phönizier die Olive bereits früher nach Spanien gebracht hatten.

Oliven für den Sonnengott Ra

Die alten Ägypter bauten ebenfalls in großem Maßstab Olivenbäume an. Ramses III ließ fast 3000 Hektar für den Sonnengott Ra anpflanzen. Allerdings nutzten die Ägypter Olivenöl vor allem für rituelle Zwecke. Der Anbau war nur in wenigen Gebieten möglich. Deshalb musste Ägypten seinen Bedarf durch Importe decken.

Die Römer bemühten sich seit dem zweiten Jahrhundert vor Christus um Pflanzungen von Olivenbäumen in Karthago in Nordafrika. Sie importierten auch Olivenöl aus Attika. Um die Nachfrage zu befriedigen, wurde selbst in entfernten Provinzen des römischen Reiches Olivenöl in großen Mengen hergestellt. Mehrere Kaiser verschenkten Olivenöl an die Bürger Roms, um sich beliebt zu machen.

Thales von Milet: Zweifelhafte Geschäftspraktiken

Der berühmte griechische Wissenschaftler Thales von Milet versuchte offensichtlich schon im 6. Jahrhundert, sich mit Oliven eine goldene Nase zu verdienen. Er mietete alle Olivenpressen auf der griechischen Insel Chios und in Milet. Zur Erntezeit verlieh er diese zu teuren Preisen.

In der Antike benutzte man Olivenöl, um Altäre zu weihen. Das hat in die katholischen Riten Eingang gefunden. Bei Taufe, Priesterweihe und anderen Salbungen verwenden Priester heute noch Olivenöl. Als die Barbaren Rom im fünften Jahrhundert eroberten, schwächte das den Handel mit fernen Ländern enorm. Die Bevölkerungszahlen in der Region gingen stark zurück. Das beeinträchtigte die Herstellung von Olivenöl im Mittelmeerraum, jedoch nicht in Arabien. Als die Araber Sizilien im neunten Jahrhundert eroberten, verboten sie dort den Anbau von Oliven.

Italiener erschließen nordeuropäischen Markt

Die geschäftstüchtigen Genuesen und Venezianer brachten Olivenöl aus Italien nach dem Mittelalter gezielt nach Paris, London und Brügge. Sie erkannten eine Marktlücke während der Fastenzeit, als der Verzehr von tierischen Fetten verboten war. Olivenöl bürgerte sich deshalb mit der Zeit in den Klöstern und den Häusern des Adels ein.

Mit den Spaniern erreichte die Olive im 16. Jahrhundert Lateinamerika. Franziskanische Möche brachten die Frucht 1769 nach Kalifornien. Im 18. Jahrhundert wurde Olivenöl in ganz Europa immer beliebter. Besonders italienisches Öl war geschätzt.

Der Erste Weltkrieg führte zu einer Zäsur im Handel mit Olivenöl. Der Export von italienischem Öl fiel von über 41.000 auf gut 10.000 Tonnen. Nach dem Ersten Weltkrieg erholte sich der Markt etwas. Spanien holte als Hersteller auf und war in den 30er Jahren für die Hälfte der weltweiten Produktion verantwortlich. Durch Überproduktion verfielen die Preise.

Olivenöl Boom in Deutschland

Nach dem Zweiten Weltkrieg erlebte Olivenöl in Nordeuropa eine Renaissance, bedingt unter anderem durch italienische Gastarbeiter. Nach der Jahrtausendwende erlebte Olivenöl in Deutschland einen Boom, der aktuell noch anhält. Zwischen 2003 und 2007 verdoppelte sich der Import fast. 70% des importierten Olivenöls stammen aus Italien, 12 Prozent aus Spanien und 10 Prozent aus Griechenland.

Botanik

Der wissenschaftliche Name des Olivenbaums lautet Olea europaea. Er gehört zur Gattung der Ölbäume, Olea, die wiederum zur Familie der Oleaceae gehört, auch Ölbaumgewächse genannt.

Der Olivenbaum wächst sehr langsam und kann eine Höhe von bis zu 20 Metern erreichen. Typisch für den Baum sind seine reich verzweigten Äste und seine knorrigen Stämme. An jungen Zweigen erscheint die grün-graue Rinde glatt. Am Stamm entwickelt sie sich mit den Jahren zu einer rissigen Borke. Den meisten Ertrag liefert ein Baum im Alter von rund 20 Jahren.

Ältester Olivenbaum 4000 Jahre?

Olivenbäume können ein extrem hohes Alter erreichen. Der älteste, bekannte Baum in Kreta hat ein Alter von mindestens 2.000 Jahren und könnte auch 4.000 Jahre alt sein. Sein Alter lässt sich nicht genau bestimmen, weil das Innere des Stammes mit den Jahresringen fehlt.

In kommerziell genutzten Olivenhainen beschneidet man die Olivenbäume regelmäßig. Je krummer, knorriger und niedriger sie sind, desto besser soll der Ertrag sein. Das Wachstum der Wurzeln hängt vor allem vom Boden ab. In lockerer Erde können die Wurzeln bis zu sieben Meter tief in die Erde wachsen. Auf felsigem Grund bilden sie ein stark verzweigtes Netzwerk um den Stamm herum.

Immergrüne Blätter

Der Olivenbaum gehört zu den immergrünen Pflanzen, die ihre Blätter rund ums Jahr behalten. Die bis zu 10 cm langen Blätter sind bis zu 2 cm breit und haben die Form einer spitzen Lanze. Die Oberseite der Blätter hat eine ledrige, grau-grüne Oberfläche, während kleine Härchen die silbrig glänzende Unterseite überziehen. Sie verringern den Verlust von Feuchtigkeit aus den Spaltöffnungen der Blätter.

Olivenbäume blühen zwischen Ende April und Anfang Juni. Die Blütenrispen haben bis zu 40 Blüten. Die Blüten sind zwittrig, aber von der Funktion her meist eingeschlechtig. Oliven können sich meist selbst befruchten. Doch künstliche Bestäubung steigert den Ertrag.

Rohe Oliven ungenießbar

Befruchtete Blüten bilden eine Steinfrucht aus, die Olive. Sie kann bis zu 4 cm lang werden und hat einen Durchmesser von bis zu 2 cm. Unreife Oliven sind grün, während reife Oliven sich violett, bräunlich oder schwarz verfärben. Rohe Oliven sind zu bitter, um verzehrt zu werden. Erst durch mehrmaliges Wässern und Einlegen in saure Lösungen werden sie genießbar.

Kultivierung

Der Olivenbaum gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Alle domestizierten Formen lassen sich dank Gentechnik auf die Länder des Levante zurückverfolgen. Dazu gehören der Libanon, Syrien und Israel. In Israel wurden die ältesten Olivenkerne entdeckt, die vermutlich aus der Zeit um 8.000 vor Christus stammen. Vom Levante verbreiteten Menschen die Olive im gesamten Mittelmeerraum.

Heute gibt es rund 2.000 verschiedene Olivensorten, von denen über 500 in Italien wachsen. Spanien beheimatet gut 250, während in Griechenland rund 50 Sorten angebaut werden. Alle wichtigen Anbaugebiete liegen in den Ländern rund ums Mittelmeer. Experten schätzen die Zahl der Olivenbäume rund ums Mittelmeer auf 850 Millionen. Die Anbaufläche beansprucht knapp 9 Millionen Hektar.

Wichtig: Spanien, Italien und Griechenland

Spanien, Italien und Griechenland sind die wichtigsten Anbauländer für den deutschen Markt. Spanien beherbergt 23 offiziell anerkannte Anbauregionen für Olivenöl. Die meisten befinden sich in Andalusien, das für 90 % der spanischen Produktion verantwortlich ist. Die Hälfte des Öls stammt von Oliven der Sorte Picual, eine robuste Varietät, gefolgt von Arbequina, einer fruchtig-milden Olive. In Spanien wachsen rund 215 Millionen Olivenbäume.

Das kleine Italien schlägt Spanien, wenn es um die Zahl der Olivenbäume geht. Auf dem italienischen Stiefel gibt es rund 250 Millionen Olivenbäume. Von den Hunderten verschiedener Sorten sind Tagiasca, Coratina und Ogliarola am bekanntesten. Taggiasca wird hauptsächlich in Ligurien angebaut, während Coratina und Ogliarola Apulien dominieren.

In Griechenland beträgt die Anbaufläche 750.000 Hektar, die sich auf 27 anerkannte Anbauregionen verteilen. Die wichtigsten Gebiete für die Oliven befinden sich auf dem Peloponnes, auf Kreta und Lesbos. Griechische Oliven zeichnen sich durch stark ausgeprägtes Aroma aus. Kalamata, Koroneiki und Amphissa zählen zu den wichtigsten Sorten.

Massensterben durch Pflanzenepidemie

Seit 2013 bedroht das Bakterium Xylella fastidiosa, Unterart Paca, Olivenbäume in Italien. Experten vermuten, dass die Erreger mit resistenten Kaffeepflanzen aus Costa Rica nach Europa kamen. Es benutzt Insekten, um sich zu verbreiten.

Dieses Bakterium verstopft die Bahnen in den Pflanzen, die Wasser transportieren. Das lässt die Bäume rasch austrocknen und absterben. Diese Pflanzenkrankheit gilt als globale Bedrohung für alle Olivenbäume, obwohl sie bisher erst in Süditalien um sich greift.

Schicksalhaftes Gallipoli in Apulien

Im Oktober 2013 wurde das Bakterium zum ersten Mal in Gallipoli in Apulien registriert. Mittlerweile sind in der Provinz Lecce bereits über eine Million Bäume erkrankt. Das Bakterium hat eine Inkubationszeit von bis zu zehn Monaten und kann mehrere Hundert Pflanzenarten befallen.

Mittlerweile hat der Krankheitserreger die italienischen Provinzen Tarent und Brindisi erreicht. Es wurde auch auf Korsika, in Südfrankreich, auf Mallorca und auf Menorca nachgewiesen. Von Südspanien wurde es nach Marokko transportiert. Im Jahr 2018 erreichte es Belgien, die Niederlande und Sachsen.

EU-Kommission verklagt Italien

Im gleichen Jahr verklagte die Europäische Kommission Italien. Der Grund: Das Land habe Schutzmaßnahmen mangelhaft umgesetzt. Darüber empörten sich viele Italiener, die seit Generationen traditionsgemäß bei der Geburt eines Kindes einen Olivenbaum pflanzen. Während die EU-Kommission italienische Anbauer nicht an den Beratungen teilnehmen ließ, konnten Großbetriebe neue Olivenbäume aus infizierten Gebieten einführen. 2018 betrug die Produktion von Olivenöl in Italien nur noch 185.000 Tonnen.

Probleme des Marktes

In den 90er Jahren begannen Großhändler, ihre Marktstellung zu verstärken. Sie beherrschten die Transportwege und bildeten strategische Reserven. Das ermöglichte es den Händlern, die Erzeuger systematisch unter Preisdruck zu setzen.

Händler transferierten Öl aus Nicht-EU-Ländern in die Länder der europäischen Gemeinschaft, so dass dieses Öl als europäisches Erzeugnis verkauft werden konnte. Italien importierte 2007 fast ebenso viel Olivenöl, wie im Land selbst hergestellt wurde. Von rund 600.000 importierten Tonnen Olivenöl verließen gut 300.000 Tonnen wieder das Land.

Nichtssagende Mixturen von Ölen

Meist handelt es sich dabei um undefinierte Mixturen von Ölen aus verschiedenen Staaten der EU. So entstand ein Markt von uniformen Olivenölsorten, die sich kaum noch unterscheiden lassen. Diese Entwicklung trifft auch auf bekannte Marken zu. Internationale Konzerne kaufen sie auf und machen sie zu einem ‘Einheitsbrei’. Beispiele dafür sind Bertolli, Dante und Sasso.

Diese Entwicklung führte dazu, dass die Preise für Anbauer immer mehr verfallen. Ein Olivenbauer in Apulien konnte 2008 noch über 4 Euro für ein Kilogramm natives Olivenöl bekommen. 2011 betrug dieser Preis weniger als 3 Euro. Die Folgen davon sind sinkende Löhne, Landflucht und zunehmende Mechanisierung.