Kakaobutter
Wirkung, Andwendung, Qualität & Kaufempfehlung

Autor: Dr. Lisa Dinh
Datum: 11.06.2020
Lesezeit: 21:44 min

Kakaobutter zeichnet ein dezenter Duft nach Kakao und ein samtweiches Gefühl am Gaumen und auf der Haut aus: Das Fett der Kakaobohne verwöhnt von innen und von außen.

BezeichnungKakaobutter
Bot. NameTheobroma cacao L.
Eng. Namecocoa
SynonymeSchokolade
HerkunftKakaogürtel in den Tropen
Preis pro 10ml0,60

Kaufempfehlung

Achten sie beim Kauf unbedingt auf die Qualität des Kakaobutters. Leider werden auch in Deutschland immer mehr verunreinigte oder bereits stark oxidierte Öle angeboten. Diese können Reizungen auf der Haut verursachen und riechen in stark beissend oder nicht nach Kakaobutter. Das Kakaobutter von AROMATIKA trust können wir in diesem Fall sehr empfehlen.

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Innere Wirkung

Gut für Cholesterinspiegel

Kakaobutter besteht zu rund zwei Dritteln aus gesunden gesättigten Fetten. Ihr hoher Anteil von Stearinsäure sorgt dafür, dass die üblichen Aussagen über gesättigte Fette auf Kakaobutter nicht zutreffen. Im Allgemeinen empfehlen Mediziner, wenig gesättigte Fettsäuren zu verzehren. Vor allem Menschen mit einer Neigung zu Herzkrankheiten werden vor dieser Art von Fett gewarnt. Doch Stearinsäure verhält sich anders als die üblichen gesättigten Fette. Diese lange Fettsäure hat eine besondere chemische Struktur.

Sie sorgt dafür, dass der menschliche Körper diese Fettsäure nicht so gut verstoffwechseln kann wie andere gesättigte Fettsäuren. Das wirkt sich günstig auf die Blutfettwerte und den Cholesterinspiegel aus. Das wiederum hält Blutgefäße gesund und hilft, Krankheiten des Herz-Kreislauf-Systems vorzubeugen. US-amerikanische Forscher kamen deshalb in einer 2010 veröffentlichten Vorschlag zu dem Schluss, Transfette und andere gesättigte Fettsäuren in Lebensmitteln sollten generell mit Stearinsäure ersetzt werden.

Darüber hinaus scheint Kakaobutter im Körper die Aufnahme von Cholesterol zu behindern. Zumindest hat das ein Tierversuch ergeben, der im Jahr 1989 veröffentlicht wurde. Allerdings ist bisher noch unklar, welche Substanz von Kakaobutter diese Wirkung erzielt.

Fördert die Funktion der Nieren

Für eine 2014 veröffentlichte Studie untersuchten türkische Wissenschaftler unter anderem die Wirkung von Kakaobutter auf verschiedene Parameter im Blut. Dabei zeigte sich, dass Kakaobutter die Menge von Kreatinin im Blut verringert. Dieser Wert deutet an, wie gut die Nieren funktionieren. Kreatinin ist ein Abfallprodukt des Stoffwechsels, das die Nieren mit dem Urin ausscheiden. Niedrige Kreatininwerte im Blut bedeuten, dass diese Organe gut arbeiten.

Hält schlank und fit

Die Bioverfügbarkeit von Kakaobutter ist relativ gering. Darunter versteht man die Menge einer Substanz, die der Körper tatsächlich aufnehmen kann. Rund 60 Prozent von Kakaobutter kann der menschliche Stoffwechsel verarbeiten und in Energie umsetzen. Der Rest wird ausgeschieden.

Dunkle Schokolade ist bekannt dafür, die Gesundheit auf vielfältige Weise zu stärken. Verantwortlich dafür sind Pflanzenwirkstoffe, die sich hauptsächlich in den dunklen Anteilen der Kakaobohne befinden und nicht in der Kakaobutter. Allerdings zeigt der feine Geruch von Kakaobutter nach Schokolade, dass sie auch Flavanole, Flavonoide und Catechine enthält. Deshalb treffen die Aussagen für Kakao in begrenztem Umfang auch auf Kakaobutter zu.

Erstaunlicherweise macht dunkle Schokolade nicht dick, sondern schlank. Eine deutsche Studie aus dem Jahr 2015 zeigte, dass der Verzehr von dunkler Schokolade bei einer Diät das Abnehmen fördert. Die Teilnehmer wurden in drei Gruppen eingeteilt. Zwei Gruppen ernährten sich von einer Diät, die wenig Kohlenhydrate hatte. Eine Gruppe erhielt täglich einen Schokoriegel, die andere nicht. Eine Kontrollgruppe konnte essen, was sie wollte. Die Personen mit der zusätzlichen Schokolade nahmen deutlich mehr ab als alle anderen. Außerdem fühlten sie sich wesentlich besser - sowohl körperlich als auch mental.

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Bekämpft Entzündungen

Schokolade, und damit Kakaobutter, gehört zu den natürlichen Lebensmitteln, die ungemein reich an sekundären Pflanzenwirkstoffen sind. Selbst geringe Mengen der Kakao-Flavanole können chronische Entzündungen wirksam bekämpfen. Die in Kakao vorkommenden Arten der Polyphenole beeinflussen verschiedene Prozesse, die bei Entzündungen eine Rolle spielen. So verringern sie die Aktivität von entzündungsfördernden Interleukinen und behindern auch den Tumornekrosefaktor.

Darüber hinaus haben italienische Forscher festgestellt, dass der regelmäßige Genuss von Schokolade die Menge von C-reaktivem Protein verringert. Die Leber bildet dieses Eiweiß, wenn der Stoffwechsel mit entzündlichen Prozessen kämpfen muss. Deshalb gilt es als ein Marker für das Ausmaß von Entzündungen im Körper.

Senkt den Blutdruck

Eine weitere Wirkung von Kakao betrifft seine ausgleichende Wirkung bei hohem Blutdruck. Deutsche Wissenschaftler nahmen 2012 vier Metastudien unter die Lupe, die sich mit der blutdrucksenkenden Wirkung von Kakao befassten. Sie kamen zu dem Schluss, dass das Polyphenol Epicatechin für diese Wirkung verantwortlich ist. Allerdings hängt sie von der Menge des eingenommenen Epicatechins ab.

Ob Sie mit dem Verzehr von Kakaobutter hohen Blutdruck reduzieren können, scheint fraglich. Auf jeden Fall können Sie Kakaobutter aber bedenkenlos genießen, wenn Sie unter hohem Blutdruck und hohem Cholesterinspiegel leiden.

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Äußere Wirkung

Hält Lippen geschmeidig

Obwohl sich nur wenige wissenschaftliche Studien mit der kosmetischen Wirkung von Kakaobutter befassen, ist sie seit Jahrzehnten fester Bestandteil von Lippenpomaden. In manchen Ländern, beispielsweise Griechenland, dient der Begriff Kakaobutter sogar als Synonym für Lippenpomade.

Der Grund: Die Fette von Kakaobutter breiten sich wie ein Schutzfilm über die trockene Haut der Lippen aus, die keine Talgdrüsen hat. Dabei wirken sie wie eine künstliche Hautschutzbarriere. Ein weiterer Vorteil: Kakaobutter ist fest bei Zimmertemperatur und schmilzt, wenn sie auf die Haut aufgetragen wird.

Schützt die Haut

Der Verzehr von dunkler Schokolade wirkt wie ein Schutzfilter für die Haut und kann sie sogar vor Schäden durch UV-Licht schützen. Diese Tatsache ist ebenso durch Studien belegt wie die antioxidantische Wirkung der Flavanole von Kakao, wenn sie verzehrt werden. Außerdem verbessert der Genuss von Schokolade die Durchblutung der Haut.

Es ist logisch, dass Kakaobutter ähnlich günstige Wirkungen auf die Haut hat. Die natürlichen Fette der Kakaobohne pflegen die Haut und liefern ihr Feuchtigkeit. Die Kosmetikindustrie verwendet Kakaobutter deshalb in zahlreichen Cremen, Lotionen, Duschgels und Haarpflegeprodukten.

Dank des Gehalts an Antioxidantien und Vitamin E schützt Kakaobutter die Haut vor schädlichen Umwelteinflüssen, die sich in freien Radikalen bemerkbar machen. Abgase, Zigarettenrauch und toxische Stoffe im Wohnumfeld treffen ständig auf die äußere Hülle des Körpers.

Dort können freie Radikale das Gewebe schädigen und so Falten verursachen. Diese Atome und Moleküle sind instabil und reagieren sofort, wenn ihnen ein Elektron in den Weg kommt. Damit stabilisieren sie ihr äußere Hülle, der ein Elektron fehlt. Doch ein normales Molekül verwandelt sich durch ein geraubtes Elektron selbst in eine freie Radikale - ein Kettenprozess, den Antioxidantien wie Pflanzenwirkstoffe und Vitamin E beenden.

Darüber hinaus kann Kakaobutter Altersflecken mindern. Obwohl es oft als Mittel für Schwangerschaftsstreifen und Narben gepriesen wird, ist dieser Effekt nicht belegt. Allerdings glättet Kakaobutter trockene Haut und macht sie schön geschmeidig.

Glanz für Haare

Brüchiges, trockenes Haar profitiert von Pflege mit Kakaobutter. Die Fettsäuren legen sich um den Haarschaft und glätten aufgeraute Keratinschuppen. Außerdem beruhigt Kakaobutter empfindliche Kopfhaut, die zu Schuppen neigt. Für die Pflege von Haaren, die schnell nachfetten, ist Kakaobutter allerdings nicht geeignet. Shampoo und Spülungen mit Kakaobutter können das Haar quasi erdrücken und das Volumen stark verringern.

Kräftigt die Nägel

Auch für die Pflege von Nägeln eignet sich Kakaobutter. Dieses Fett schmilzt schnell, wenn es auf die Haut trifft. Deshalb lässt sich Kakaobutter einfacher als Öl dosieren und sie lässt sich problemlos in das Nagelbett einmassieren.

Nebenwirkungen

Schokolade gilt hierzulande als ein Lebensmittel, das Verstopfung auslöst. Das ergab eine 2005 veröffentlichte Studie Berliner Wissenschaftler. Sie befragten dafür fast 1.100 Personen, unter ihnen 200 Menschen mit chronischer Verstopfung und 766 Patienten mit Reizdarm. Übereinstimmend waren alle Gruppen der Ansicht, dass Schokolade das Verdauungssystem lahmlegen kann.

Die meisten Menschen vertragen Kakaobutter gut. Dennoch kann nicht ausgeschlossen werden, dass manche Personen dieses Fett nicht richtig verdauen können. Es ist bekannt, dass Schokolade Allergien und Unverträglichkeiten auslösen kann. Allerdings sind sich Experten darin einig, dass meist die anderen Inhaltsstoffe von Schokolade, beispielsweise Milch oder Nüsse, unangenehme Reaktionen auf Schokolade auslösen.

Falls Sie fürchten, auf Schokolade allergisch zu reagieren: Testen Sie eine mögliche Allergie, indem Sie das Lebensmittel konsequent 2 Wochen lang vermeiden. Anschließend essen Sie eine ordentliche Portion. Stellen sich unangenehme Begleiterscheinungen ein wie Hautausschläge und Rötungen, Blähungen, Durchfall oder Kopfschmerzen, haben sie vermutlich eine Allergie auf Kakao und Schokolade.

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Anwendung

Backen mit Kakaobutter

Der feine Geschmack von Kakaobutter harmoniert hervorragend mit Gebäck, Kuchen und anderen Süßigkeiten. Falls Sie stark auf Ihren Cholesterinspiegel achten müssen, können Sie Butter 1:1 mit Kakaobutter ersetzen. Besonders gut eignet sich Kakaobutter für Mürbteige und Plätzchen, denen sie ein interessantes, tiefgründiges Geschmacksprofil verleiht.

Kosmetik aus der Küche

Reine Kakaobutter ist etwas zu reichhaltig, um sie pur zu verwenden - obwohl im Prinzip nichts dagegen spricht. Doch Kakaobutter ist eine Zutat, mit der Sie hausgemachte Kosmetik ganz einfach herstellen können. Kosmetik aus der eigenen Küche hat den Vorteil, dass Sie genau über die Inhaltsstoffe Bescheid wissen.

Rezept für Lippenpomade

Zutaten:

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Schmelzen Sie die Kakaobutter und die Sheabutter im Wasserbad und rühren Sie das ätherische Öl unter. Die oben genannten Öle sind nur ein Vorschlag. Sie können jedes Öl Ihrer Wahl verwenden. Falls Sie die Lippenpomade färben möchten, geben Sie etwas Lippenstift hinzu. Anschließend füllen Sie die Mischung in einen kleinen, verschließbaren Glastiegel, den Sie ausgekocht haben.

Rezept für pflegende Creme

Im Prinzip handelt es sich bei folgendem Rezept um eine Salbe, weil diese Creme keinen Emulgator erfordert. Sie können diese intensiv pflegende Creme mit jedem Öl Ihrer Wahl herstellen. Wir haben uns für Arganöl entschieden, weil die faltenglättende Wirkung von Arganöl gut belegt ist. Wichtig ist, den Behälter gut zu desinfizieren. Das geschieht am einfachsten durch Auskochen.

Sie können diese Creme für das Gesicht verwenden oder raue Körperteile wie Fersen, Ellbogen und Knie damit schön weich pflegen.

Zutaten:

Geben Sie die Kakaobutter ins Wasserbad und schmelzen Sie sie auf niedriger Temperatur. Rühren Sie anschließend die Öle in die geschmolzene Kakaobutter und füllen Sie die Mischung in einen sauberen Tiegel um.

Rezept für schmeichelnden Body-Whip

Durch Aufschlagen mit einem Handrührgerät bekommt diese Mischung von Kakaobutter und pflegenden Ölen eine leichte Konsistenz, die Schlagsahne ähnelt. Die Wahl der Öle bleibt Ihnen überlassen. Wir haben uns für Mandelöl und Jojobaöl entschieden, weil sie gut in die Haut eindringen. Dieser Body-Whip schmeichelt der Haut und versorgt sie intensiv mit Pflegestoffen. Sie tragen ihn am besten am Abend nach einem Bad oder einer Dusche auf. Pyjama und Strümpfe sorgen dafür, dass die Pflegestoffe über Nacht einziehen können.

Wichtig ist bei der Zubereitung, dass alle Gefäße makellos sauber sind.

Zutaten:

  • 50 ml Kakaobutter
  • 60 ml Jojobaöl
  • 10 ml Nachtkerzenöl
  • 4 Tropfen Jasmin
  • 4 Tropfen Ylang Ylang
  • 4 Tropfen Orange
  • 2 Tropfen Lavendel
  • 1 Tropfen Muskatellersalbei

Bringen Sie die Kakaobutter mit 20 ml Jojobaöl bei niedrigen Temperaturen vorsichtig zum Schmelzen. Anschließend füllen Sie das Öl in eine Rührschüssel mit hohem Rand um. Lassen Sie die Masse 10 Minuten abkühlen und rühren Sie anschließend das restliche Öl und die ätherischen Öle unter.

Nun lassen Sie die Masse auf Zimmertemperatur abkühlen. Anschließend stellen Sie das Öl eine Nacht lang in den Kühlschrank. Am folgenden Tag schlagen Sie die fest gewordene Masse mit einem Handmixer auf. Sie brauchen dabei etwas Geduld. Nach ein paar Minuten sollten Sie jedoch eine Masse haben, die sich ähnlich wie Schlagsahne anfühlt. Falls die Mischung zu klebrig bleibt, können Sie bis zu 10 ml Jojobaöl in kleinen Portionen hinzugeben. Das Ziel ist, eine leichte Creme zu erhalten, die von der Konsistenz her Buttercreme ähnelt.

Diese Masse füllen Sie in einen ausgekochten Glastiegel und heben ihn an einem kühlen, dunklen Ort auf.

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Einfache Haarkur

Für intensiven Glanz schmelzen Sie 2 bis 3 Esslöffel Kakaobutter und massieren das Öl in Haare und Kopfhaut ein. Falls gewünscht, können Sie das Öl mit 2 bis 3 Tropfen ätherischem Öl Ihrer Wahl parfümieren. Anschließend umwickeln Sie Ihren Kopf mit Frischhaltefolie und geben ein Handtuch zum Wärmen darüber. Nun lassen Sie die Haarkur mindestens eine Stunde lang einwirken, bevor Sie sie mit einem milden Shampoo auswaschen.

Creme für das Nagelbett

Diese Creme pflegt rissige Nagelhaut schön zart und stärkt die Nägel.

Zutaten:

  • 1 Esslöffel Kakaobutter
  • 1 Esslöffel Kokosöl
  • 1 Tropfen Rosenöl

Schmelzen Sie die Fette langsam im Wasserbad und geben Sie das Rosenöl zu. Füllen Sie die Masse in ein ausgekochtes Glasgefäß, das Sie gut verschließen können. Die Creme massieren Sie sorgfältig in die Haut und das Nagelbett ein. Besonders gut kann sie einziehen, wenn Sie anschließend mindestens eine Stunde lang dünne Handschuhe tragen.

Herstellung

Der erste Schritt bei der Herstellung von Kakao und Kakaobutter ist die Fermentation. Die geernteten Kakaofrüchte werden aufgeschlagen. Eine 500 Gramm schwere Frucht enthält rund 50 Kakaobohnen, die weißes Fruchtfleisch umgibt. Es liefert die Energie und Masse fürs Fermentieren.

Für diesen biochemischen Gärprozess lässt man die Kakaobohnen einfach unter der heißen Tropensonne schmoren. Bakterien bauen das Fruchtfleisch ab, das sich rasch verflüssigt. Die Temperaturen in den Bohnen steigt bis zu 50 °C an. Das lässt die Samenkeime der Kakaobohnen absterben. Die Zellwände werden durchlässig. Die fermentierte Flüssigkeit des Fruchtfleisches durchdringt alle Kerne und schwächt den bitteren Geschmack ab. Außerdem verändert die Fermentation die Farbe der Kakaobohnen, die nun ihren typischen, dunkelbraunen Ton erhalten.

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Verkauf nach der Fermentation

Das Fermentieren dauert rund 5 Tage. Während dieser Zeit werden die Bohnen regelmäßig umgeschichtet. Anschließend werden sie getrocknet, damit der Feuchtigkeitsgehalt zwischen 5 und 7 Prozent beträgt. Während des Trocknens entfalten die Kakaobohnen ihr Aroma. Nun werden die Kakaobohnen von den Bauern zu Schokoladenfabriken transportiert. Sie können sich im Herstellerland befinden. Häufig werden die Kakaobohnen jedoch für die Weiterverarbeitung nach Europa oder in andere Länder verschifft.

Der erste Schritt bei der industriellen Verarbeitung ist die Röstung. Sie bestimmt das Aromaprofil des Kakaos und damit der späteren Schokolade. Dafür werden die Kakaobohnen in großen Pfannen unter ständigem Rühren auf Temperaturen zwischen 130 und 150 °C erhitzt. Für feine Schokolade röstet man den Kakao bei geringen Temperaturen. Bohnen für Kakaopulver werden bei höheren Temperaturen verarbeitet und länger der Hitze ausgesetzt.

Von den Nibs zu Kakaoliquor

Nach dem Rösten bricht man die Bohnen auf, um die Schale zu entfernen. Windmaschinen blasen die leichten Schalenteile weg. Die gebrochenen Kakaobohnen nennt man auch Nibs. Sie riechen bereits intensiv nach der späteren Schokolade.

In einem Mahlwerk zerreiben feine Metallkugeln anschließend die Nibs zu Pulver. Diese Technik vernichtet die Zellwände der nussartigen Bohnen. Fette und andere Inhaltsstoffe werden frei. Die Reibungsenergie führt bei diesem Prozess dazu, dass die Kakaobutter schmilzt. Sie macht bis zu 54 Prozent der gesamten Masse aus. Es entsteht eine zähflüssige Masse, die auch Kakaoliquor genannt wird.

Kakaopresse liefert die Butter

Um Kakaobutter zu erhalten, wird der Liquor auf 80 bis 90 °C erhitzt. Anschließend fließt er in eine Kakaopresse. Sie besteht aus 24 Presskammern, die horizontal angeordnet sind. Mit hydraulischem Druck wird die Kakaomasse in diesen Kammern gegen Edelstahlsiebe gepresst, die mit feinen Löchern durchsetzt sind. Mehr als 900 kg drücken dabei auf 1 Quadratzentimeter. Das trennt die Kakaobutter von dem Kakaoliquor. Sie wird anschließend gefiltert und gekühlt. In Blockform kann sie jahrelang gelagert werden.

Für Schokolade wird Kakaobutter mit verschiedenen Zutaten gemischt. Den zarten Schmelz bekommt Schokolade durch das sogenannte Conchieren. Dabei wird die Schokoladenmischung stundenlang gewalzt. Bei hochwertigen Sorten kann dieser Prozess tagelang dauern.

Inhaltsstoffe

Kakaobutter bleibt bei Zimmertemperatur relativ fest. Ihre Konsistenz ähnelt der von Schokolade - schließlich verleiht die Kakaobutter den trockenen Bestandteilen der Kakaobohne die Festigkeit. Interessant ist der relativ hohe Gehalt an der einfach ungesättigten Ölsäure, die für die gesunden Eigenschaften von Olivenöl verantwortlich ist.

Chemische Zusammensetzung:

  • Stearinsäure 32 - 37 %
  • Palmitinsäure 22 - 30 %
  • Ölsäure 30 - 37 %
  • Linolsäure 2 - 4 %

Geschichte

Lange Zeit dachte man die Geschichte von Kakao beginnt mit den Olmeken an der Küste des Golfs von Mexiko. Doch 2018 wurde bekannt, dass Archäologen in einer über 5.000 Jahre alten Siedlung im Hochland von Ecuador Reste von Kakao gefunden hatten. In dieser Gegend wächst außerdem die größte Vielfalt von Kakaobäumen. Elf verschiedene Theobroma-Arten wachsen hier. Wissenschaftler gehen deshalb davon aus, dass der Handel mit Kakao hier begann, ungefähr 3.300 Jahre vor Christus.

Das Wort Kakao stammt jedoch von den Olmeken. Diese Hochkultur begann um das Jahr 1.500 vor Christus herum. Bereits 1.000 vor Christus sprachen sie von ‘kakawa’. Zahlreiche Errungenschaften gehen auf die Olmeken zurück: Ein Zahlensystem mit Null, eine Symbolschrift und ein Kalender. Außerdem erfanden sie die Nixtamalisation von Mais. Dabei wird Mais mit weißem Kalk und Holzasche bearbeitet, um ihn verdaulich zu machen.

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Kakao: Eine Gabe der Götter

Kakao hatte in Mittelamerika offensichtlich von Anfang an einen besonderen Stellenwert. Bei den Tolteken galt er als ein Geschenk der Götter. Sie dominierten um das Jahr 1.000 herum den größten Teil des heutigen Mexiko. Ihr Schöpfergott Quetzalcoatl soll den Kakaobaum für die Menschen entdeckt haben. Auch die Maya in Guatemala betrachteten den Kakaobaum als eine göttliche Gabe. Kakaobohnen waren bei ihnen und den Azteken ein Zahlungsmittel.

Doch das gemeine Volk hatte in der Regel wenig von Kakao. Adlige, Priester und Angehörige der Oberschicht genossen Schokolade als Getränk bei Hochzeiten und besonderen Anlässen. Der Begriff Schokolade geht auf die Azteken zurück. Sie nannten ihr Kakaogetränk xocolatl. Ihr letzter König Moctezuma II. soll bei Festen bis zu 50 Becher getrunken haben.

Spanier versüßten das Getränk

Nach Europa kam die Kakaobohne im Jahr 1528 mit dem spanischen Eroberer Hernan Cortes. Er hatte Moctezuma II. bereits 1521 besiegt. Die Eroberer lernten bereits früh Kakao kennen, hielten das Getränk aber zunächst für schrecklich bitter. Aber Cortes erkannte bereits den hohen Energiegehalt. Mit der Zeit änderten sie den Geschmack von Kakao für europäische Gaumen. Rohrzucker, Honig, Vanille und Zimt versüßten das Getränk: Der weltweite Siegeszug von Trinkschokolade und Kakao begann.

Am spanischen Hof wurde Kakao zum ersten Mal 1544 serviert. Bereits 1657 eröffnete das erste Schokoladencafé in London. Allerdings blieb Schokolade vorerst der Oberschicht vorbehalten. Die Rohstoffe waren zu teuer für die Masse der Bevölkerung. Die Adeligen liebten jedoch ihren Kakao, zum Beispiel der französische Sonnenkönig Ludwig IVX.

Das änderte sich im 19. Jahrhundert. Aus Amazonien kam preiswerter Kakao nach Europa. 1801 entwickelte der deutsche Erfinder Franz Carl Achard die industrielle Produktion von Zucker aus Zuckerrüben. Doch erst mit den Erfindungen von Coenrad Johannes van Houten und von Joseph Storrs Fry gelang der Durchbruch.

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Fry und van Houten: Bahnbrechende Erfinder

Der Engländer Fry hatte die Idee, Kakaobohnen mit Dampfmaschinen zu zermahlen. Dafür erhielt er 1795 ein Patent. Der Holländer von Houten meldete 1828 seine Kakaopresse zum Patent an. Vorher trennte man Kakaobutter von der Schokolade durch Aufkochen und Abschöpfen. Das Endprodukt hatte eine raue Konsistenz, die wenig mit heutiger Schokolade gemein hatte. Das änderte die hydraulische Presse. Mit ihr gelang es, den Fettanteil in den zermahlenen Bohnen stark zu verringern. Das ermöglichte es, stark entöltes Kakaopulver herzustellen.

Zusätzlich erfand van Houten das Dutching. Er vermischte das Kakaopulver mit Alkalisalzen. Der verfeinerte den Geschmack der Schokolade und verlieh ihr die intensive, dunkle Farbe. Außerdem ließ sich das Pulver leicht mit Wasser vermischen. Der so entstandene Kakao eignete sich für die industrielle Massenproduktion.

Als das Patent für die Kakaopresse nach zehn Jahren auslief, übernahmen alle Hersteller van Houtens Techniken. Überall in Europa entstanden Schokoladefabriken. Stollwerck, Suchardt, Lindt, Tobler, Nestlé und Sprüngli: Alle diese Unternehmen entstanden in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts.

Lindt erfand das Conchieren

Die erste essbare Schokolade entstand jedoch in England im Jahr 1847. Bis dahin hatte man Kakaobutter als Abfallprodukt bei der Herstellung von Trinkschokolade betrachtet. Frys gleichnamiger Urenkel hatte die Idee, Kakaobutter mit Schokoladepulver zu vermischen. Das Resultat war essbare Schokolade, die Preise für Kakaobutter in die Höhe schnellen ließ. Fry war 1853 der erste Industriebetrieb, der Konfekt im industriellen Maßstab herstellte.

Die endgültige Verfeinerung der Schokolade gelang jedoch Rodolphe Lindt 1879. Er entwickelte das Conchieren, das der Schokolade ihren feinen Schmelz verleiht. Der Ruf von Schweizer Schokolade geht auf diese Erfindung zurück.

Botanik

Der Kakaobaum heißt mit wissenschaftlichem Namen Theobroma cacao L. Er gehört zur Unterfamilie Byttnerioideae in der Familie der Malvaceae, der Malvengewächse. Die Gattung Theobroma lässt sich in 22 Arten unterteilen, von denen nur Theobroma cacao L. Kakaofrüchte produziert. Das L. im Namen steht für Carl von Linné. Der schwedische Botaniker hatte dem Baum 1735 diesen Namen gegeben. Er setzt sich aus den griechischen Wörtern theos für Gott und broma für Speise zusammen, bedeutet also Speise der Götter.

Der Kakaobaum wächst nur im sogenannten Kakaogürtel, da er eine hohe Luftfeuchtigkeit, viel Regen und Temperaturen zwischen 25 und 30 °C braucht. Der Kakaogürtel ist rund 2.200 Kilometer breit und liegt zwischen dem 23. Grad nördlicher und südlicher Breite. Er umspannt den Globus und zieht sich durch vier Kontinente.

Schattenspender für Kakaobäume

Als Schattenbaum braucht er hohe Bäume, die ihm Schatten spenden. Teak- und Mahagonibäume sowie Ölpalmen wachsen deshalb auf den Plantagen gemeinsam mit Theobroma cacao. Der Kakaobaum wird kurz gestutzt und erreicht selten eine Höhe von über 4 Metern. Er kann jedoch bis zu 15 Meter hoch wachsen.

Seine Pfahlwurzeln dringen rund 1 Meter tief in den Boden ein. Die immergrünen Blätter des Baumes haben eine glatte Oberfläche, die Form von Schwertern und werden bis zu 35 cm lang. Während die Pflanze nur 3 bis 4 mal im Jahr neue Blätter ansetzt, wachsen die Blüten das ganze Jahr hindurch. Sie sitzen direkt am Stamm und an den größeren Ästen und entwickeln sich zwischen den Früchten - eine botanische Seltenheit.

Mücken bestäuben Blüten

Kakaobäume tragen zum ersten Mal Blüten, wenn sie 2 oder 3 Jahre alt sind. Im Alter von 10 bis 12 Jahren trägt der Baum die meisten Blüten. Ihre Zahl kann bis zu 100.000 betragen. Die kleinen Blüten haben 5 Blütenblätter. Statt Bienen übernehmen Mücken die Bestäubung. Auf Plantagen bestäubt man die Blüten auch künstlich.

Früchte reifen das ganze Jahr hindurch. Sie haben je nach Sorte eine gelbe bis rotbraune Farbe und können auch grünlich-violette Töne entwickeln. Die reifen Früchte sind bis zu 25 cm lang und wiegen um die 500 Gramm. Sie enthalten bis zu 50 Samen, die Kakaobohnen. Ein Baum trägt im Jahr zwischen 20 und 30 Früchten.

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Kultivierung

Im Kakaogürtel werden weltweit rund 300 verschiedene Kakaosorten angebaut. Sie stammen jedoch von zwei Grundsorten ab:

  • Criollo hat längliche Früchte mit ausgeprägten Furchen. Seine Bohnen haben ein vielschichtiges, ausgeprägtes Aroma. Diese Bäume sind jedoch anfällig für Krankheiten und Schädlinge.
  • Forastero ist robuster als Criollo. Seine Früchte haben eine glatte Oberfläche. Er liefert höhere Erträge.

Afrika hat seit Jahren Mittelamerika verdrängt, wenn es um die Kakaoproduktion geht. Die Elfenbeinküste in Westafrika ist heute mit Abstand der größte Kakaohersteller, gefolgt von Sudan und Indonesien. Der Anteil der Elfenbeinküste an der Weltproduktion beträgt 39 Prozent oder rund 2,03 Millionen Tonnen. Insgesamt wurden weltweit nach Auskunft der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen 2017 5,2 Millionen Tonnen Kakaobohnen geerntet.

Rund 94 Prozent wachsen in 10 Ländern. Brasilien ist das südamerikanische Land, das mit ca. 236.000 Tonnen die meisten Kakaobohnen herstellt. Damit liegt es auf Platz 6 der größten Produzenten. Auf den Plätzen dahinter folgen Ecuador mit 206.000 Tonnen und Peru mit 122.000 Tonnen.

Die Produktionszahlen und Nachfrage bei Kakao schwanken stark. Deshalb wird häufig damit spekuliert. 2009 und 2010 ließen die Machenschaften von Hedgefonds die Kakaopreise um 150 Prozent steigen.

Problem: Kinderarbeit

Je nach Kontinent unterscheidet sich der Anbau enorm. In Amerika gibt es große Plantagen mit Monokulturen von Kakao. In Afrika dagegen entsteht der Großteil der Ernte in Familienbetrieben. Der Kakaoanbau ist seit Jahren stark umstritten. Die Menschenrechtsorganisation Global Witness berichtet im Jahr 2007, dass Einkünfte aus dem Kakaohandel den Bürgerkrieg finanzieren.

Vor allem in Afrika ist Kinderarbeit weit verbreitet. Teilweise werden Kinder wie Sklaven gehalten. Experten schätzen, dass mindestens 2 Millionen Kinder in Westafrika auf Kakaoplantagen arbeiten. Die Schokoladenindustrie hat sich zum Ziel gesetzt, diese Zahl bis 2020 um 70 Prozent zu verringern.

‘Bean to Bar’ und ‘Tree to Bar’

Aufgrund der problematischen Kultivierung gibt es seit einigen Jahrzehnten die Bewegung ‘Bean to Bar’, auf Deutsch von der Bohne zur Schokolade. Sie begann in den USA und hat mittlerweile auch in Europa zahlreiche Anhänger.

Vor allem kleine Hersteller bekennen sich zu der Verpflichtung, alle Verarbeitungsschritte selbst durchzuführen. Das beginnt beim Rösten der Kakaobohnen. Für diese Art der Herstellung sind in der Regel Investitionen in zweifacher Millionenhöhe erforderlich. Deshalb verarbeiten die meisten herkömmlichen Schokoladenhersteller halbfertige Schokoladenmassen aus großen Industriebetrieben.

Mittlerweile hat sich auch ‘Tree to Bar’ entwickelt - vom Baum zur Schokolade. Dafür betreiben Hersteller ihre eigenen Plantagen in den Ursprungsländern von Kakao und produzieren häufig direkt auf der Plantage die Schokolade. Die gesamte Wertschöpfungskette befindet sich somit in einer Hand und lässt sich gut kontrollieren.

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