Bittermandelöl
Wirkung, Andwendung, Qualität & Kaufempfehlung

Autor: Dr. Annika Mix
Datum: 26.08.2020
Lesezeit: 9:6 min

Bittermandeln sind ein beliebtes Aromamittel in der Küche, jedoch sind sie aufgrund ihres Blausäuregehaltes nicht ganz ungefährlich. Ätherisches Bittermandelöl konzentriert den marzipanartigen Aromastoff und ist vollkommen frei von dem toxischen Cyanid.

Bezeichnung Bittermandel
Bot. Name Prunus dulcis var. amara; Prunus armeniaca
Synonyme
Eng. Name bitter almond oil
Herkunft Asien
Preis pro 10ml 17,60

Kaufempfehlung

Achten sie beim Kauf unbedingt auf die Qualität des Bittermandelöls.

Leider werden auch in Deutschland immer mehr verunreinigte oder bereits stark oxidierte Öle angeboten. Diese können Reizungen auf der Haut verursachen und riechen in stark beißend oder nicht nach Bittermandelöl. Das Bittermandelöl von Tasnim können wir in diesem Fall sehr empfehlen._

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Innere Wirkung

In erster Linie wird Bittermandelöl als Würzmittel verwendet und findet daher schnell den Weg in unseren Körper. Zwar ist es in großen Mengen gesundheitsschädlich, aber, da es im Gegensatz zur puren Bittermandel frei von Blausäure ist, ist es nicht übermäßig giftig. In kleinen Mengen kann es somit ganz unbedenklich aufgenommen werden. Eine wirkliche Wirksamkeit entfaltet Bittermandelöl dabei nicht. Es bleibt ein rein aromatisches Geschmackserlebnis.

Äußere Wirkung

Ätherisches Bittermandelöl ist nicht für die äußere Anwendung geeignet. In manchen Beschreibungen, die online zu finden sind, wird es mit Mandelöl über einen Kamm geschert und als Pflegemittel für die Haut angepriesen, doch hier ist Vorsicht geboten. Es handelt sich um völlig verschiedene Produkte mit unterschiedlicher Wirksamkeit und anderen Anwendungsbereichen. Bittermandelöl sollte nicht äußerlich angewendet werden.

Nebenwirkungen

Bittermandelöl ist in der Regel nur gereinigt, also frei von Blausäure, auf dem Markt erhältlich und dadurch nicht giftig und als Lebensmittel zugelassen. Es bietet daher eine unbedenkliche Alternative zur Verwendung der puren Bittermandel, die ihrerseits toxisch ist. Allerdings gilt dies nur in den geringen Mengen, die in der Küche üblicherweise verwendet werden. In größeren Mengen wirkt auch Bittermandelöl gesundheitsschädlich.

Ätherisches Bittermandelöl besteht zu bis zu 99% aus Benzaldehyd. Dieses wurde im Jahr 2016 von der EU in den fortlaufenden Aktionsplan der Gemeinschaft (CoRAP) aufgenommen. Hier sollen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit genauer überprüft und eingeschätzt werden. Eine Auswertung soll im Jahr 2020 vorliegen.

Kontaktallergien sind nur sehr wenige bekannt, allerdings kann es zu leichten Hautreizungen kommen, wenn ätherisches Bittermandelöl mit der Haut in Berührung kommt.

Anwendung

Das Anwendungsspektrum von Bittermandelöl ist nicht sehr groß, doch gilt für alle Bereiche in einem Punkt das selbe: Beim ätherischen Bittermandelöl handelt es sich um einen hoch konzentrierten Aromastoff. Unabhängig davon, wofür genau Sie ihn verwenden möchten, Sie sollten ihn sehr sparsam dosieren. In der Regel genügen sehr wenige Tropfen.

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Als Würzmittel

Bittermandelöl wird als stark aromatisches Gewürzöl zumeist in der Küche verwendet. Sein intensives Marzipanaroma eignet sich besonders gut für Backwaren jeglicher Art. So findet es sich traditionell in Christstollen, aber auch Plätzchen- oder Kuchenteig kann mit Bittermandelöl verfeinert werden.

Besonders in Kombination mit verschiedenen Früchten wirkt die süße Note des Bittermandelös sehr harmonisch. Aus diesem Grunde passt es auch sehr gut zu selbstgemachten Marmeladen oder Geles. Im Gegensatz zur Bittermandel, die wegen des Gehaltes an Blausäure bei der Verwendung immer hoch erhitzt werden muss, können Sie Bittermandelöl auch bei kalten Lebensmitteln verwenden. Besonders Eisspeisen können durch ein paar Tropfen Bittermandelöl geschmacklich eine ganz neue Note bekommen.

Auch in der Herstellung von Likören ist Bittermandel eine beliebte Zutat. So liefert es beispielsweise das Aroma für den italienischen Amaretto. Das süße Aroma nimmt dem Getränk die alkoholische Schärfe. So kann es auch selbstgemachten Likören, Bränden oder Cocktails gut zugefügt werden. Seine Note wird durch die klassische Verwendung in Christstollen oftmals als weihnachtlich beschrieben. Entsprechend eignet es sich für winterliche Kombinationen mit Pflaume oder Apfel.

Als Duftstoff

Bittermandelöl wird in einigen Kosmetikprodukten, in erster Linie bei Parfums, als aromatischer Inhaltsstoff verwendet. Auch in Seifen oder Badezusätzen findet sich das Aroma der Bittermandel.

Grundsätzlich kann Bittermandelöl auch in einem Duftlämpchen angewendet werden, doch spielt es in der klassischen Aromatherapie keine nennenswerte Rolle.

Herstellung

Ätherisches Bittermandelöl, oft auch natürliches Bittermandelöl genannt, wird aus den Samen verschiedener Steinfrüchte gewonnen. Hierbei werden unterschiedliche Prunus-Arten verwendet. In erster Linie Aprikose und Bittermandel, aber auch Pfirsich, Kirsche oder Pflaume. Für die Gewinnung des reinen ätherischen Öles werden die Samen zunächst gemahlen und durch Auspressung von ihrem fetten Öl befreit. Übrig bleibt ein Presskuchen aus dem anschließend das ätherische Bittermandelöl destilliert wird. Dieses ungereinigte Bittermandelöl enthält bis zu 4% Blausäure (Cyanwasserstoff), die extrem giftig ist. Schon 1-2mg Blausäure pro Kilogramm Körpergewicht sind bei einem Menschen tödlich, da die Zellatmung blockiert wird und so eine „innerliche Erstickung“ erfolgt.

Daher erfolgt ein letzter Bearbeitungsschritt, in dem die Blausäure aus dem ätherischen Bittermandelöl entfernt wird. Hierzu wird das gewonnene Öl mit Kalkmilch und Eisensulfat ausgeschüttelt. Dabei entsteht das Salz Calciumhexacyanidoferrat(II), das die Blausäure bindet und ausfällt. Abschließend kann sie so durch erneute Destillation von dem übrigen Bittermandelöl rückstandslos getrennt werden. Das Ergebnis ist ein stark aromatisches blausäurefreies Öl, das zunächst farblos ist, sich mit der Zeit aber gelblich verfärben kann.

Inhaltsstoffe

Bittermandelöl besteht zu 99% aus Benzaldehyd. Andere Substanzen, wie Mandelsäurenitril, Benzoin und Aldehydharz enthält es nur in Spuren. Aus diesem Grunde wird technisch hergestelltes reines Benzaldehyd auch als künstliches Bittermandelöl bezeichnet. Sämtliche Eigenschaften des Bittermandelöls sind letztlich auf das Benzaldehyd zurückzuführen.

Geschichte

Sowohl Mandel- als auch Aprikosenbäume stammen ursprünglich aus Asien. Im erster Jahrhundert v.Chr. brachten Römer die Pflanzen nach Europa. Lange Zeit wurden hauptsächlich die Früchte verwendet. Bittere Mandeln oder bittere Aprikosenkerne wurden mit der Zeit aber auch zunehmend zum aromatisieren von Backwaren verwendet. Bis heute sind sie eine traditionelle Zutat in Christstollen. Aber diese Zutat war nicht ungefährlich. Bereits im Jahr 1835 isolierte der Chemiker Justus von Liebig einen Bitterstoff aus Aprikosenkernen und nannte ihn Amygdalin. Er erkannten, dass aus diesem Bitterstoff die hochgiftige Blausäure hervorgeht, die er versuchte therapeutisch gegen Krebszellen einzusetzen. Eine Theorie, die bis heute nicht belegt werden konnte. Zwar ist die enthaltene Blausäure in den bitteren Kernen nicht hitzestabil und verfliegt beim backen oder kochen, jedoch kam es immer wieder zu Fehlern und Missgeschicken, die aufgrund der hohen Toxizität der Blausäure meist zum Tode führten. Im Jahr 1964 erließ das Gesundheitsministerium der BRD daher eine strengere Regelung im Handel mit Bittermandeln. Seitdem dürfen sie nur noch in kleinen Mengen verkauft werden.

Eine gänzlich ungefährliche Möglichkeit bot schließlich das Bittermandelöl. Es enthält fast in Reinform den Aromastoff Benzaldehyd und ist dabei vollkommen frei von der gefährlichen Blausäure. Durch Verwendung des Öls als Zutat beim Backen oder Kochen kann komplett auf Bittermandeln oder bittere Aprikosenkerne verzichtet werden.

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Botanik

Die Gattung Prunus gehört zu den Rosengewächsen und umfasst mehr als 200 Arten, darunter sämtliche Steinobstgewächse. Neben dem charakteristischen Benzaldehyd, das ein intensives Marzipanaroma verströmt, enthalten Samen für Bittermandelöl den Bitterstoff Amygdalin, dem die Bittermandel ihren Namen verdankt. Quelle für dieses Öl ist zumeist eine spezielle Zuchtform des Mandelbaumes, die Bittermandel (Prunus dulcis var. Amara) oder der Aprikosenbaum (Prunus armeniaca).

Bei beiden handelt es sich um einen kleinen Baum, der eine Höhe von maximal 8 Meter erreicht. Aus den weiß-rosa Blüten entwickeln sich nach der Bestäubung durch Insekten die typischen Steinfrüchte. Die Samen dieser Früchte verbreiten sich hauptsächlich durch Tiere, die sie fressen und den unverdaulichen Samen an anderer Stelle wieder ausscheiden. Durch die enthaltenen Bitterstoffe haben die Tiere gelernt, den Kern nicht zu zerbeißen, sondern heile zu lassen. Auf diese Weise kann sich eine einzelne Pflanze über sehr weite Strecken ausbreiten.

Kultivierung

Die Bittermandel (Prunus dulcis var. Amara) ist eine speziell gezüchtete Sorte des Mandelbaumes (Prunus dulcis). An einem gewöhnlichen Mandelbaum kommen immer wieder wenige vereinzelte Bittermandeln vor, also solche Früchte, dessen Kern die entsprechenden Bitterstoffe enthält. Ihr Anteil liegt bei maximal 2%. Sie enthalten zwar die gesundheitsschädliche Blausäure, allerdings ist ihre Anzahl bezogen auf die Gesamtzahl aller Mandeln so gering, dass die Blausäuremenge insgesamt unbedenklich ist. Die Sorte „Amara“ wurde bei der Züchtung so selektiert, dass Sie fast nur noch Bittermandeln trägt. Diese Sorte wird auf Plantagen kultiviert liefert als einziges Erzeugnis Bittermandelöl. Aprikosen werden daher häufiger verwendet. Hier stellen die Kerne mit dem Bittermandelöl im Grunde ein Abfallprodukt dar, dass sich noch zusätzlich vermarkten lässt. Aprikosen für den deutschen Markt stammen zum Großteil aus der Türkei, Italien und Spanien.

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